Γράφει η Θάλεια Τσιχλάκη
Αργά το βράδυ της 10ης Οκτωβρίου «έφυγε» ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης, ο άνθρωπος που απελευθέρωσε τη γεύση μας από τη μονοτροπία της ξενομανίας.
Πάγωσα στο άκουσμα της είδησης. Αρνιόμουν να δεχτώ το φευγιό του, ίσως γιατί σηματοδοτούσε και το οριστικό τέλος μιας εποχής. Τι θα ήταν από δω και πέρα η Σαντορίνη χωρίς τον Χατζηγιαννάκη να πριζώνει τους μαγείρους του να πειραματιστούν με το τοματάκι, τη φάβα, τη λευκή μελιτζάνα, το κατσούνι ή το χλωρό και να τους τρέχει στις ταβέρνες του νησιού για να ανακαλύψουν τον τέλειο τοματοκεφτέ, να δοκιμάσουν, παρέα, κουνέλι τυραύγουλο και να προλάβουν τις τελευταίες καρδαμίδες (άγρια χόρτα), πριν ανοίξει η σεζόν; Δεν ήταν λίγοι αυτοί που πέρασαν από τη Σελήνη, ποιον να πρωτοθυμηθώ; Ο Σαντορινιός Χρύσανθος Καραμολέγκος ήταν από τους πρώτους. Από τους υπόλοιπους, πολλοί τον ένιωθαν πατέρα και τον θεωρούσαν μέντορά τους γιατί τους νοιαζόταν κι είχε υπομονή μαζί τους. Γιατί ήξερε να κατευθύνει τον αγριεμένο χείμαρρο της νεανικής τους φαντασίας σε δημιουργικά κανάλια. Ανάμεσά τους ήταν κι ένας Αυστραλός, ο Σκοτ, που δεν θυμάμαι το επίθετό του. Από τη νέα γενιά ξεχώρισε η Κωνσταντίνα Φάκλαρη και μετά, όταν μετέφερε πια την Σελήνη στον Πύργο, ο Νίκος Μπούκης, ο Θοδωρής Παπανικολάου, ο Πάνος Τσίκας, ο Άλεξ Τσιοτίνης ως συνεργάτης κι ο Βασίλης Ζαχαράκης, στο Σελήνη-μεζέ. Μέχρι κι ο Έκτορας Μποτρίνι, που έχει αναλάβει από τον περσινό χειμώνα τη Σελήνη, στη νέα της εποχή – χωρίς να διασταυρωθούν ποτέ οι δρόμοι τους στην κουζίνα – έχει δηλώσει πως τον θαύμαζε και τον τιμούσε ως πατέρα του. Ιδιαίτεροι άνθρωποι, όλοι τους χαρισματικοί, κάποιοι δύστροποι ή αλαφροΐσκιωτοι ως καλλιτέχνες, κάποιοι στοχοπροσηλωμένοι σαν σταχανοβίτες, κάποιοι άλλοι μικρά, φιλόδοξα παιδιά, γεμάτα καπρίτσια κι όνειρα, έτοιμα να μεταμορφωθούν σε απολωλότα πρόβατα με το πρώτο ζόρι στην κουζίνα.
Αναφέροντάς τους, θυμάμαι και κάποια εμβληματικά τους πιάτα, όπως τη μινιμαλιστική σούπα φάβας με μαστίχα της Φάκλαρη, τον αποδομημένο ντάκο με «χώμα» από παξιμάδι, ζελέ τομάτας, «χιόνι» και κρέμα από χλωρό τυρί του Μπούκη, μια εντελώς αφαιρετική προσέγγιση του ντάκου της ελληνικής ταβέρνας. Θυμάμαι όμως και το φαντασιακό ριζότο-σπανακόρυζο-kale-πράσο του Παπανικολάου, με τους γεμισμένους με γιαούρτι «σωλήνες» των πράσων σαν «πόδια» μανιταριών, με κόκκινα, διάστικτα «καπελάκια» από αποξηραμένα βατόμουρα, πάνω σε μια πράσινη «χλόη» από ριζότο, που όταν το έβλεπες περίμενες δικαίως να σκάσει μύτη και μια Αλίκη από τη Χώρα των Γευστικών Θαυμάτων. Και μόνο περιγράφοντάς τα είναι να σαν να ανακαλώ ονόματα σημαντικών σταθμών σε μια παράξενη διαδρομή επιστροφής στο χρόνο, με αφετηρία το 1986 που ο Γιώργος πρωτάνοιξε το εστιατόριο Σελήνη μαζί με την αρχιτεκτόνισσα σύζυγό του, την Έβελυν Βολίκα-Χατζηγιαννάκη. Είχε κι εκείνη ισχυρή προσωπικότητα. Ήταν μια γοητευτική γυναίκα με άποψη και τσαγανό, που συνέβαλε τα μέγιστα στο «χτίσιμο» του γαστρονομικού τοπίου της Σαντορίνης, την οποία ερωτεύτηκαν κι οι δυο τους όταν την πρωτογνώρισαν, νέα κι αλώβητη ακόμα από τον τουρισμό, τη δεκαετία του ’70.
Από τον έρωτά τους για το νησί γεννήθηκε το Σελήνη, το γαστρονομικό παιδί τους στα Φηρά, λίγα μόλις βήματα από τη Μητρόπολη, σε ένα υπόσκαφο κτίριο με πολυεπίπεδες ταράτσες με μαγευτική θέα στην Καλντέρα. Υπήρχε κι ένα εξωτερικό μπαρ, στο τέλος μιας σκάλας με φαρδιά σκαλοπάτια όπου πάντα περίμενε κάποιος σερβιτόρος για να υποδεχτεί τους επισκέπτες του εστιατορίου και να τους οδηγήσει στο τραπέζι τους. Ακόμα θυμάμαι τους δύο παραστάτες της πάνω εισόδου, στο επίπεδο του δρόμου. Στον έναν ήταν σκαλισμένο ένα παράξενο μισοφέγγαρο και στον άλλο υπήρχε ένα γύψινο μπούστο μιας μυστικιστικής φιγούρας μιας γυναίκας-σφίγγας, που σε προϊδέαζε πως θα ζήσεις κάτι μοναδικό.
Από το τέλος της πρώτης κιόλας σεζόν οι Χατζηγιαννάκηδες κατάλαβαν πως έπρεπε να αλλάξουν ρότα στην κουζίνα τους, δίνοντας έμφαση στα λιγοστά, αλλά εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα του νησιού. Τότε ακόμα και ο όρος «τοπική γαστρονομία» ήταν αδόκιμος για την Ελλάδα. Μ’ εξαίρεση ίσως το τοματάκι, κανένας δεν τολμούσε να φανταστεί πως θα μπορούσε να σταθεί στο νησί ένα εστιατόριο περιωπής που θα δούλευε με τα ταπεινά υλικά του άνυδρου τόπου. Βρισκόμαστε στα τέλη εκείνης της άχαρης δεκαετίας του ’80, που ο Έλληνας διψούσε για λάμψη και κοσμοπολιτισμό κι οι τουρίστες, από την άλλη στην πλειοψηφία τους, έρχονταν καρφωτοί για mouzaka και tzatziki και sunset in Oia, αφού αυτά τους διαφήμιζαν οι πράκτορες κι η επίσημη πολιτεία, πακέτο με το syrtaki και το Greek summer.
Στον αντίποδα όλων αυτών, οι ιδιοκτήτες της Σελήνης είχαν αποφασίσει, πηγαίνοντας κόντρα στον ξιπασμό της εποχής, να μας πείσουν πως μπορούμε να απολαμβάνουμε, απενοχοποιημένοι, τις νοστιμιές του τόπου μας, ακόμα και με κοσμοπολίτικο περίβλημα.
Στην προσπάθειά τους αυτή αναζήτησαν πρώτες ύλες από τη ντόπια παραγωγή και γύρεψαν από τους μαγείρους τους να εκσυγχρονίσουν με νέες τεχνικές τις παραδοσιακές συνταγές του νησιού, ώστε να γίνουν οι γεύσεις τους προσπελάσιμες από τη διεθνή τους πελατεία. Έτσι συνέβαλαν, χωρίς να το υποψιάζονται στην εξέλιξη τόσο της τοπικής κουζίνας, όσο και της ελληνικής, γενικότερα. Συνεργάστηκαν με τους ανθρώπους του νησιού, με τους αγρότες, τους οινοποιούς και τις νοικοκυρές, που μοιράστηκαν μαζί τους τη γνώση τους. Έστησαν γαστρονομικές γιορτές και παρακίνησαν επιστήμονες να διοργανώσουν συνέδρια με θέματα το τοματάκι, τη φάβα ή τον γαστρονομικό τουρισμό, κρατώντας τα φώτα της δημοσιότητας στραμμένα στη Σαντορίνη. Σε αυτό το πλαίσιο άρχισαν από τους πρώτους να παραδίδουν, τα πρωινά, στο εστιατόριο μαθήματα μαγειρικής για τους πελάτες τους και πήραν από το χέρι κι εμάς τους δημοσιογράφους, Έλληνες και ξένους, και μας έμαθαν να βλέπουμε το νησί με μια διαφορετική οπτική. Κάπως έτσι απέκτησαν γρήγορα ένα φανατικό κοινό ξένων πελατών, που ερχόταν από την άλλη άκρη της γης στο νησί για να δειπνήσει στη Σελήνη, έχοντας κλείσει τραπέζι μήνες πριν, κάτι που ακόμα δεν έχουν καταφέρει πολλά ελληνικά εστιατόρια.
Τώρα που ο Γιώργος Χατζηγιαννάκης έφυγε για να συναντήσει την αγαπημένη του Έβελυν, που προπορεύτηκε, χρόνια πριν, μείναμε κάποιοι να αναρωτιόμαστε αν θα βρεθούν άνθρωποι να συνεχίσουν το όραμα τους. Αν θα βρεθεί κανείς με τόση υπομονή ώστε να σταθεί απέναντι στη γαστρονομική αμορφωσιά εκείνων που, περιφρονώντας τα ντόπια οστρακόδερμα, θαμπώνονται από τα καβούρια με το μαλακό κέλυφος και τους μπλε αστακούς που ταξιδεύουν εκατοντάδες μίλια, φρεσκο-κατεψυγμένοι, για να «στέψουν» με την υψηλή τιμή τους μια κοινότοπη αστακομακαρονάδα. Αν θα βρεθεί κανείς ικανός να πάει κόντρα στο αδιάφορο κοινό που αποζητά το εύκολο, το παγκοσμιοποιημένο κι απρόσωπο φαγητό. Αν θα βρεθεί κανείς που να πιστεύει στην αλήθεια της γεύσης.
- Η κυρία Θάλεια Τσιχλάκη είναι η κορυφαία Ελληνίδα γευσιγνώστης, κριτικός εστιατορίων και γνώστης σε βάθος των υλικών και των τεχνικών της ελληνικής και διεθνούς κουζίνας. Αρθρογραφεί στο FNL και είναι μέλος της κριτικής επιτροπής των FNL Awards.
Για να λαμβάνετε στο εμέηλ σας το δελτίο με τις σημαντικότερες ειδήσεις της εβδομάδας εγγράφεστε εδώ.
